El maíz es una de las especies de plantas comestibles más nobles y versátiles, como se puede ver en la colorida gastronomía mexicana, que basa muchas de sus delicias en el fruto de las milpas.
Como cualquier cultivo, el maíz está expuesto a diversos factores que influyen en su crecimiento, como el clima, los insectos y los hongos. De este último factor surge el Huitlacoche, con su nombre proveniente del náhuatl y sabor tan característico.
Las investigaciones más recientes indican que no tenía un alto valor cultural o de ritual, como tal vez se podría llegar a pensar en un primer momento, sino que, si le preguntaras a alguien de la época prehispánica qué es el Huitlacoche, te diría que se trata de un simple hongo, una afectación de las muchas que podía sufrir el maíz.
Al contrario, su popularidad comenzó a crecer en el siglo XX, particularmente a partir de la segunda mitad. El boom y su revalorización dieron como resultado que se comenzara a fusionar con la cocina mexicana, creando platillos tan conocidos como lo son hoy en día los tacos y quesadillas de huitlacoche, que combinan una de las múltiples caras finales del maíz –las tortillas– con este delicioso hongo.
En México, sobre todo en la región central, muchos dirían que no hay palabras para describir la delicia que es el Huitlacoche, con su gusto y textura característicos. El hongo se puede encontrar en múltiples presentaciones y se vende casi en cualquier mercado.
La parte más conocida son las agallas que crecen sobre la mazorca, que es exactamente la parte que consumimos. Por la forma en la que crece y se reproduce, el hongo está íntimamente conectado con la mazorca, lo que lo vuelve bastante resistente.
El sabor podría denominarse como “delicado y ligeramente ahumado” y podemos saber que está listo para comerse cuando, durante la cocción, el color blanco y grisáceo va cambiando hasta tornarse negro. En este punto, puedes agregarlo al platillo de tu preferencia y disfrutar una de las muchas delicias que tiene la gastronomía mexicana.
El Huitlacoche es un ícono nacional, uno más de los regalos del maíz, que le da un toque único a cualquier platillo.
