La inconfundible mano de la cocina mexicana viene desde tiempos inmemoriales, con inicios incluso en la época prehispánica, cuando las comunidades originarias aprovechaban las maravillas de la naturaleza para preparar manjares exquisitos que hoy en día continúan más que vigentes, como el chocolate o los derivados del aguacate.
Tal es el caso del achiote, un condimento y colorante muy importante en la cocina mexicana, especialmente en la región sureste. De origen natural y con un color rojo vibrante inconfundible, esta planta nativa del continente era considerada sagrada y aunque no se utilizaba de manera amplia en la gastronomía, sí se combinaba con el cacao para crear una espumosa bebida ritual con fines ceremoniales.
Acompáñanos a descubrir qué es el achiote, sus orígenes y cómo puedes implementarlo en tus platillos de ahora en adelante.
Originalmente, el achiote proviene de las semillas de la planta Bixa Orellana. Para su preparación, el fruto en sí mismo se deja madurar y secar hasta que adquiere una coloración tradicional café y luego se muele para obtener el polvillo rojo intenso que se utiliza para cocinar. Este condimento se puede encontrar en la mayoría de los supermercados y tiendas de conveniencia, listo para su uso.
Su nombre proviene del náhuatl achiotl y en tiempos prehispánicos, más que para dar sazón, era usado principalmente como un pigmento. Con él decoraban muros y vasijas, así como sus propios cuerpos y rostros. También se le atribuían propiedades curativas e incluso hasta afrodisíacas, según algunos investigadores.
Posteriormente, cuando los españoles llegaron a América, el achiote fue introducido a Europa y Asia y su uso como pigmento y como saborizante se expandió rápidamente alrededor del globo. Hoy en día, muchas industrias lo utilizan principalmente para darle colores más vibrantes a ciertos alimentos, como a los quesos tipo Cheddar o incluso a algunos helados.
Dentro del territorio nacional, el achiote se cultiva y se implementa más en Tabasco, Campeche, Yucatán, Chiapas y Quintana Roo, donde abunda en los mercados y se utiliza para hacer salsas que acompañen a ciertas guarniciones, en algunas mantequillas y también en masas para empanadas o tamales.
En Tabasco, por ejemplo, para su conservación, el achiote se suele mezclar con agua, se hierve y se deja reposar por horas, hasta que da como resultado una pasta semi-espesa que se envuelve en una hoja de maíz hasta que se solidifique. Así, este bloque se puede ir utilizando para preparar caldos o salsas.
En Yucatán, de donde es su presentación más famosa, el achiote es esencial para la preparación de la cochinita pibil y de algunos embutidos, escabeches y muchos más platillos donde se puede apreciar su coloración tan inconfundible.
Sin duda alguna, si te encuentras visitando el sureste del país, debes detenerte en algún lugar donde puedas probar el sabor único del achiote y sus múltiples presentaciones.
